Рубрика: Город Сладкоежек

Это Город — Сладкоежка,

ds257


Вкусноежка, Сытноежка.

Трудятся в нем повара –

На все руки мастера!

Приготовят много блюд

И вкус каждого учтут.

Помогут детям подрасти

И здоровье обрести.

В нашем пищеблоке есть все  для вкусного и правильного приготовления.

В состав пищеблока входят: горячий цех, холодный цех, раздаточная, помещение для хранения сыпучих продуктов, помещение с холодильными оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, моечная кухонной посуды,  комната персонала, раздевалка, душевая и туалет для персонала, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

Технологическое оборудование размещается с учетом обеспечения свободного доступа к нему для его обработки и обслуживания.

Устройство, оборудование, содержание пищеблока  соответствует санитарным правилам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Пищеблок  оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием.

Рекомендуемый перечень оборудования пищеблоков

 

Наименование производственного помещения

Оборудование

Склады (кладовые)

Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы

Овощной цех (первичной обработки овощей)

Производственные столы, картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны, раковина для мытья рукОвощной цех (вторичной обработки овощей)

Холодный цех

Производственные столы, контрольные весы, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, раковина для мытья рук

Мясорыбный цех

Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы), контрольные весы, среднетемпературный холодильный шкаф, электромясорубка, моечные ванны, раковина для мытья рук

Все технологическое и холодильное оборудование в рабочем состоянии.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны.  изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда  имеют маркировку для сырых и возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. готовых пищевых продуктов.

Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда  отвечают следующим требованиям:

  • столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов,  цельнометаллические;
  • для разделки сырых и готовых продуктов отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные;
  • доски и ножи  промаркированы: «СМ» – сырое мясо, «СК» – сырые куры, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» – хлеб, «Зелень»;
  • посуда, используемая для приготовления и хранения пищи  безопасна для здоровья детей;
  • компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда;
  • кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь  промаркированы и используются по назначению.

Помещения оборудованы  локальными вытяжными системами вентиляции.

 



Примерные возрастные объемы порций для детей

ds257

СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (МИНИМАЛЬНЫЕ)

 Таблица 1

Среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7-ми лет (в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки) 

N Наименование пищевой продукции или группы пищевой продукции Итого за сутки
1 — 3 года 3 — 7 лет
1 Молоко, молочная и кисломолочная продукция 390 450
2 Творог (5% — 9% м.д.ж.) 30 40
3 Сметана 9 11
4 Сыр 4 6
5 Мясо 1-й категории 50 55
6 Птица (куры, цыплята-бройлеры, индейка — потрошеная, 1 кат.) 20 24
7 Субпродукты (печень, язык, сердце) 20 25
8 Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или малосоленое 32 37
9 Яйцо, шт. 1 1
10 Картофель 120 140
11 Овощи (свежие, замороженные, консервированные), включая соленые и квашеные (не более 10% от общего количества овощей), в т.ч. томат-пюре, зелень, г 180 220
12 Фрукты свежие 95 100
13 Сухофрукты 9 11
14 Соки фруктовые и овощные 100 100
15 Витаминизированные напитки 0 50
16 Хлеб ржаной 40 50
17 Хлеб пшеничный 60 80
18 Крупы, бобовые 30 43
19 Макаронные изделия 8 12
20 Мука пшеничная 25 29
21 Масло сливочное 18 21
22 Масло растительное 9 11
23 Кондитерские изделия 12 20
24 Чай 0,5 0,6
25 Какао-порошок 0,5 0,6
26 Кофейный напиток 1 1,2
27 Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар, выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемой готовой пищевой продукции) 25 30
28 Дрожжи хлебопекарные 0,4 0,5
29 Крахмал 2 3
30 Соль пищевая поваренная йодированная 3 5

Приложение N 9 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Таблица 1

МАССА ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА (В ГРАММАХ) 

Блюдо Масса порций
от 1 года до 3 лет 3 — 7 лет
Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или мясное блюдо (допускается комбинация разных блюд завтрака, при этом выход каждого блюда может быть уменьшен при условии соблюдения общей массы блюд завтрака)  

 

 

130 — 150

  

 

 

150 — 200
Закуска (холодное блюдо) (салат, овощи и т.п.)  

30 — 40

  

50 — 60
Первое блюдо 150 — 180 180 — 200
Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы)  

50 — 60

  

70 — 80
Гарнир 110 — 120 130 — 150
Третье блюдо (компот, кисель, чай, напиток кофейный, какао-напиток, напиток из шиповника, сок)  

150 — 180

  

180 — 200
Фрукты 95 100

Таблица 3

Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах — не менее) 

Показатели от 1 до 3 лет от 3 до 7 лет
Завтрак 350 400
Второй завтрак 100 100
Обед 450 600
Полдник 200 250
Ужин 400 450
Второй ужин 100 150

Приложение N 10 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Таблица 1

ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ, ЭНЕРГИИ, ВИТАМИНАХ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ (СУТОЧНАЯ)

Показатели Потребность в пищевых веществах
1 — 3 лет 3-7 лет
белки (г/сут) 42 54
жиры (г/сут) 47 60
углеводы (г/сут) 203 261
энергетическая ценность (ккал/сут) 1400 1800
витамин C (мг/сут) 45 50
витамин B1 (мг/сут) 0,8 0,9
витамин B2 (мг/сут) 0,9 1,0
витамин A (рет. экв/сут) 450 500
витамин D (мкг/сут) 10 10
кальций (мг/сут) 800 900
фосфор (мг/сут) 700 800
магний (мг/сут) 80 200
железо (мг/сут) 10 10
калий (мг/сут) 400 600
йод (мг/сут) 0,07 0,1
селен (мг/сут) 0,0015 0,02
фтор (мг/сут) 1,4 2,0

Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/- 5% при условии, что средний % пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам, приведенным в таблице N 3 приложения N 10 к настоящим Правилам, по каждому приему пищи.

Таблица 3

Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в организации

Тип организации Прием пищи Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
 

 

Дошкольные организации, организации по уходу и присмотру, организации отдыха (труда и отдыха) с дневным

пребыванием детей

 завтрак 20%
второй завтрак 5%
обед 35%
полдник 15%
ужин 25%

 Допускается замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий на иные виды пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий в соответствии с таблицей замены пищевой продукции с учетом ее пищевой ценности (приложение N 11 к настоящим Правилам).

Приложение N 11 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20

ТАБЛИЦА

ЗАМЕНЫ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В ГРАММАХ (НЕТТО) С УЧЕТОМ ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 

Вид пищевой продукции Масса, г Вид пищевой продукции-заменитель Масса, г
Говядина 100 Мясо кролика 96
Печень говяжья 116
Мясо птицы 97
Рыба (треска) 125
Творог с массовой долей жира 9% 120
Баранина II кат. 97
Конина I кат. 104
Мясо лося (мясо с ферм) 95
Оленина (мясо с ферм) 104
Консервы мясные 120
Молоко питьевое с

массовой долей жира 3,2%

 100 Молоко питьевое с массовой долей жира 2,5%  

100
Молоко сгущенное (цельное и с сахаром) 40
Сгущено-вареное молоко 40
Творог с массовой долей жира 9% 17
Мясо (говядина I кат.) 14
Мясо (говядина II кат.) 17
Рыба (треска) 17,5
Сыр 12,5
Яйцо куриное 22
Творог с массовой долей

жира 9%

 100 Мясо говядина

Рыба (треска)

 83

105
Яйцо куриное (1 шт.) 41 Творог с массовой долей жира 9% 31
Мясо (говядина) 26
Рыба (треска) 30
Молоко цельное 186
Сыр 20
Рыба (треска) 100 Мясо (говядина) 87
Творог с массовой долей жира 9% 105
Картофель 100 Капуста белокочанная 111
Капуста цветная 80
Морковь 154
Свекла 118
Бобы (фасоль), в том числе консервированные  

33
Горошек зеленый 40
Горошек зеленый консервированный 64
Кабачки 300
Фрукты свежие 100 Фрукты консервированные 200
Соки фруктовые 133
Соки фруктово-ягодные 133
Сухофрукты:
Яблоки 12
Чернослив 17
Курага 8
Изюм 22

Приложение N 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20

ПЕРЕЧЕНЬ

ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, КОТОРАЯ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ 

  1. Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или) признаками недоброкачественности.
  1. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов Таможенного союза.
  1. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу.
  1. Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
  1. Непотрошеная птица.
  1. Мясо диких животных.
  1. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
  1. Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
  1. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные.
  1. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
  1. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
  1. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
  1. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
  1. Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
  1. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
  1. Простокваша — «самоквас».
  1. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
  1. Квас.
  1. Соки концентрированные диффузионные.
  1. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости продуктивных

сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и пастеризацию.

  1. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
  1. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую обработку.
  1. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
  1. Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
  1. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
  1. Острые соусы, кетчупы, майонез.
  1. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
  1. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
  1. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки).
  1. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
  1. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
  1. Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
  1. Жевательная резинка.
  1. Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%).
  1. Карамель, в том числе леденцовая.
  1. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
  1. Окрошки и холодные супы.
  1. Яичница-глазунья.
  1. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
  1. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления.
  1. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
  1. Изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях палаточного лагеря.
  1. Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
  1. Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.
  1. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфет.

Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов

ds257

Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов

для использования в питании детей  в дошкольных организациях

Мясо и мясопродукты:
  • говядина I   категории,
  • телятина,
  • нежирные сорта свинины и баранины;
  • мясо птицы охлажденное (курица, индейка),
  • мясо кролика,
  • сосиски, сардельки (говяжьи),  колбасы вареные  для детского питания, не чаще, чем 1-2 раза в неделю — после тепловой обработки;
  • субпродукты говяжьи (печень,  язык).
Рыба и рыбопродукты:

треска,  горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая),  морепродукты.

Яйца куриные

в виде омлетов или в вареном виде.

Молоко и молочные продукты:
  • молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;
  • сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
  • творог не более 9% жирности с кислотностью не более 1500 Т — после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;
  • сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый – для питания детей дошкольного возраста);
  • сметана (10%, 15% жирности) — после термической обработки;
  • кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты,  простокваша;
  • сливки (10% жирности);
  • мороженое (молочное, сливочное)
Пищевые жиры:
  • сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности );
  • растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое — только рафинированное; рапсовое, оливковое) —  в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;
  • маргарин ограниченно для выпечки.
Кондитерские изделия:
  • зефир, пастила, мармелад;
  • шоколад и шоколадные конфеты — не чаще одного раза в неделю;
  • галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным
  • количеством пищевых ароматизаторов и красителей);
  • пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
  • джемы, варенье, повидло, мед — промышленного выпуска.
Овощи:
  • овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;
  • овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.
Фрукты:
  • яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);
  • цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) — с учетом индивидуальной
  • переносимости;
  • тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) — с учетом индивидуальной переносимости.
  • сухофрукты.
Бобовые: 

горох, фасоль, соя, чечевица.

Орехи:

 миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.

Соки и напитки:
  • натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска    (осветленные и с мякотью);
  • напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
  • витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и
  • искусственных пищевых добавок;
  • кофе (суррогатный), какао, чай.
Консервы:
  • говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления
  • первых блюд)
  • лосось, сайра (для приготовления супов);
  • компоты, фрукты дольками;
  • баклажанная и кабачковая икра для детского питания;
  • зеленый горошек;
  • кукуруза сахарная;
  • фасоль стручковая консервированная;
  • томаты и огурцы соленые.
Хлеб

(ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия — все виды без ограничения.

 

Соль поваренная йодированная – в эндемичных по содержанию йода районах.

Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:

  • икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели);
  • рыба соленая красная (предпочтительнее горбуша, кета) — не чаще 1 раза в 2 недели.

Режим питания в зависимости от длительности пребывания детей в ДО

ds257

Режим питания в зависимости от длительности пребывания детей в ДО

Время приема пищи Приемы пищи в зависимости от длительности пребывания детей в ДО
11-12 часов
830-900 завтрак
1000-1030 второй завтрак
1130-1230 обед
1530-16.00 полдник*
18.00-1830 ужин

*При 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и «уплотненного» полдника с включением блюд ужина.